Une première église, consacrée peu avant 1300, a été érigée dans la seconde moitié du XIIIe siècle, suite à la fondation de la ville en 1240. Le rapide développement de la ville mène à l'agrandissement de ce premier bâtiment. Une avant-nef est construite entre 1318 et 1330. Un clocher au nord du chœur date d'avant 1337. Dès 1340 le bas-côté sud est reconstruit, élargissant ainsi l'église. Dans la première moitié du XVème siècle, la reconstruction de la nef du côté nord, des bas-côtés nord, des voûtes, des fenêtres, du chœur aboutit en 1456 à la consécration du maître-autel (Service des Biens culturels, 1996, p. 21). De nombreux aménagements intérieurs rythment ensuite l'histoire de l'église, notamment l'installation d'autels latéraux (cf. ibidem, 1996, p. 52-64). Dès le milieu du XIXe siècle ont lieu d'importants travaux de rénovation.
Les plus anciens vitraux in situ de la Collégiale remontent à 1348, les plus récents datent de 1981: il s'agit d'un ensemble extraordinaire et hétérogène, avec des interventions d'importance internationale, constitué de manière mouvementée sur sept siècles (cf. ibidem, 1996, p. 71-83). On peut notamment signaler: vitraux d'Agnus Drapeir (1459/1460), vitrail historiciste de Friedrich Berbig (1889, chevet), vitraux modernes d'Henri Broillet (1917, chœur), d'Alexandre Cingria (1938, fenêtres hautes; 1939, chapelle baptismale), de Yoki (1968, chapelle du Portail) et de Sergio de Castro (1981, bas-côtés nord).

Service des biens culturels (dir.). (1996). La collégiale de Romont (Patrimoine fribourgeois, no. 6). Fribourg : Service des Biens culturels.